Калорийность Зельц из свиных голов. Химический состав и пищевая ценность

Понимаете ли вы, что такое Зельц? и чем он так полезен? «Зельц» – это упрессованное вареное "колбасное"изделие в банке либо оболочке, которое полностью можно брать собой в на маршруты в прохладное время года.
Ранее, в старину, бойцы в поход всегда брали с собой кусочек крутого зельца.

Не достаточно кто знает, но «желе» от «Зельца» обладает уникальными лечебными качествами. А именно, его советуют часто принимать людям, имеющим препядствия с опорно-двигательным аппаратом, в качестве профилактики и исцеления болезней хрящей, суставов, костей, артрозо-артиритов..и др.
в аптеках продают всякие ходроитины, глюкозамины(для суставов). а ведь обыденный зельц, еще полезнее всего этого искуственно-созданного. И вот почему:

Готовят зельц из костей, хрящей и мяса, благодаря таковой консистенции и появляется желеобразная смесь, в какой содержится в большенном количестве коллаген – это белок, являющийся основой соединительной ткани в организме человека. Правда в процессе варки часть белка разрушается, но оставшаяся очень полезна организму для замедления процессов старения тканей, кожи и костей и стирания хрящей. И неизменное его употребление поможет совладать с заболеваниями суставов и неуввязками опорно-двигательного аппарата.

Не считая перечисленных выше неотклонимых ингридиентов, в зельц можно добавлять и готовить его с добавлением шпига, языка, сердца, почек, печени и других субпродуктов, которые являются ценными продуктами, вместе с мясом.

Очень смачен и полезен он выходит даже просто из свиной головы.(хотя можно добавлять любые субпродукты)

Сейчас мы будем обучается его готовить сами.

Ингредиенты для изготовления 1-го из вариантов «Зельца»:

Свиная голова – 1 штука;
Лук репчатый – 3-4 головки;
Соль маленькая – 3-4 столовые ложки;
Лавровый лист;
Перец темный, горошком;
Горчица – по вкусу;
Острый хрен – по вкусу;
Приправы для мяса (какие нравятся)
Вода (для варки мяса, чтоб оно покрылось на один палец).

Инвентарь для изготовления «Зельца»:

Топор;
Разделочная доска;
Кухонная плита;

Изготовление «Зельца».

Шаг 1: Моем и рубим свиную голову

Первым дело, нужно кропотливо помыть свиную голову, и нарубить ее на части. Должны получиться довольно огромные кусочки (5-6 штук из средней головы). После рубки опять кропотливо промываем мясо от крови.

Шаг 2: Варим мясо

Промытые кусочки мяса погружаем в огромную кастрюлю (как указывает практика – подойдет емкость 5 и поболее л.). Безупречным для таких случаев, будет металлический казан, который поддерживает лучшую температуру готовки. Заливаем все прохладной проточной водой (мясо покрывается приблизительно на 8-10 см). Варка блюда занимает примерно 3 часа (1 час на среднем огне, 2 часа на малом огне).

Внимание После закипания воды, на ее поверхности появляется огромное количество накипи, которую непременно необходимо снять шумовкой. Рекомендуется покрыть кастрюлю крышкой, но если пар из нее вытекает и тушит газ, можно ее немного двинуть, чтоб он мог свободнее выходить наружу.

Шаг 3: Добавляем лавровый лист, перец

Примерно за 15 минут до готовности, в бульон можно добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо – просто отделяется от костей, которые становятся белоснежного колера.

Шаг 4: Вынимаем мясо

Сварившееся мясо вынимаем с помощью ножика либо вилки на дуршлаг, либо в миску. Следует подождать приблизительно 20-30 минут, пока мясо остынет и избавится от избытков бульона.

Шаг 5: Разбираем мясо

Остывшее мясо разбираем на маленькие куски и режем его на куски приблизительно 1х1 см.

Шаг 6: Чистим и режем лук

Лук очищаем от шелухи и мелко режем. Добавляем его в варенное мясо.

Шаг 7: Солим мясо и добавляем бульон

Солим мясо по вкусу и разбавляем его примерно одним стаканом бульона, в каком происходило изготовление мяса. От количества воды будет зависеть смесь готового продукта (много воды – больше «желе»). Засыпаем благоуханные приправы для мяса и ждем, когда вся масса на сто процентов остынет.

Шаг 8: Начиняем пакет мясом

Охлажденным мясом с приправами заполняем полиэтиленовый пакет (более половины). Завязываем нитью пакет и укладываем его в кастрюлю. Накрываем крышкой, наименьшей по поперечнику и отлично придавливаем грузом. Таким макаром «Зельц» должен настояться примерно день в холодном месте.

Шаг 9: Подаем «Зельц»

Готовый «Зельц» режем на кусочки и подаем с горчицей либо острым хреном. Уместно будет украшение в виде маленького количества зелени.

Блюдо отличается от обычного нам «холодца» и «сальтисона» отсутствием чеснока, но это нисколечко не портит его вкус, хотя кому нравится, можно добавить чесночка..
не добавляли его конкретно поэтому в старину, что очень был благоуханный дух, что в солдатском походе могло демаскировать.)

Шаг 1: Моем и рубим свиную голову.

Шаг 2: Варим мясо.

Шаг 3: Добавляем лавровый лист, перец.

Шаг 4: Вынимаем мясо.

Шаг 5: Разбираем мясо.

Шаг 6: Чистим и режем лук.

Шаг 7: Солим мясо и добавляем бульон.

Шаг 8: Начиняем пакет мясом.

Шаг 9: Подаем «Зельц».

Отличный «Зельц» можно приготовить из печени, сердца, почек, легких и конечностей животных, которые являются ценными продуктами, мало отличающимися от мяса по своему составу;

Мало кто знает, но «желе» от «Зельца» (и подобных ему блюд) обладает уникальными целебными эффектами. В частности, его рекомендуют регулярно принимать людям, имеющим проблемы с опорно-двигательным аппаратом и в качестве профилактики костных заболеваний, переломов (в сезон гололедицы);

Не следует надолго оставлять «Зельц» в теплой комнате, так как он «тает». Восстановить прежнюю структуру блюда можно снова положив его на холод.

Что такое зельц? Зельц - блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.

Из чего готовят зельц? Классика жанра - зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.

В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления - в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.

Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.

Ингредиенты

• свиной желудок 1 шт.
• свиная голова — половина
• печень 1 шт.
• сердце 1 шт.
• луковица 2 шт.
• чеснок 6 зуб.
• соль 1 ч. л. (можно меньше)
• черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
• смалец 2 ч. л.

Общее время: 6 час. 40 мин. / Время приготовления: 4 часа / Выход: 3 кг / Кастрюля 5 л

Приготовление

Первый шаг — подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, - стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.



Следующий этап - раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить - поскоблить шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.

Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.

Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом — на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.



Теперь субпродукты . Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.

Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.

Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.



Начинка для зельца . Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока, молотый черный перчик. Перемешиваю все руками.



Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его - на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.



Варка начиненного свиного желудка . Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка толстой иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.



Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.



В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой - желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно - он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.



Последний этап — прессование и охлаждение . Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа (или дольше).

Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.

Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.

Выбирай интересные проверенные рецепты зельца на веб-сайте сайт. Попробуй варианты с мясными субпродуктами, чесночком, разнообразнейшими пряными приправами, луком и морковью. Придай богатство вкусу орехами, ароматной зеленью. Оцени относительную малобюджетность и потрясающий вкус 100% натурального домашнего продукта.

Главные критерии свежести мяса - запах, цвет и плотность. Свиная голова имеет приличный слой сала - обязательно оценить и его. Мясо должно быть обычного приятного оттенка: тёмное мясо сигналит о том, что у свиньи почтенный возраст; мясо чересчур светлого тона говорит об использовании гормональных препаратов. Сальцо молодой хрюшки должно быть бледно-розоватым или белым и довольно мягким. Шкурка - светлая, без пятен.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах зельца:

Интересный рецепт:
1. Разрубленную на куски свиную голову тщательнейшим образом выскоблить, промыть, удалить меленькие осколки костей.
2. Залить холодной водой. Поставить вариться на 5-6 часов.
3. Регулярно снимать пенку!
4. За час до готовности додать лук, морковь, лаврушку, горький перец горошком и душистый перец.
5. Старательно подсолить.
6. Спустя 5-6 часов снять с огня. Вытащить и остудить мясо.
7. Снять мясо с костей. Нарезать кусочками.
8. Додать выдавленный через пресс чесночок, присыпать молотым чёрным перчиком. Перемешать.
9. Взять тару для формирования зельца (обрезанную пластиковую бутыль, упаковку тетрапак, плотный полиэтиленовый пакет).
10. Хорошенько утрамбовать мяско.
11. Поместить под гнёт на несколько часов в холодильник.

Пять самых низкокалорийных рецептов зельца:

Полезные советы:
. В состав зельца можно добавить отваренный язык и сердце.
. Если оставить часть мяса, а бульон процедить, разлить с мяском по пиалам, то получится ещё и бесподобный холодец.

Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха - ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.
Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь, «свой Рубикон» уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо - Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.

Люблю к новой теме подходить фундаментально, а потому начала изучать архивы кулинарной литературы у себя дома, затем консультироваться с друзьями и знакомыми. Когда вопросов оказалось больше, чем ответов, ушла в сеть и начала читать все: и серьезные порталы, и сайты с доморощенными рецептами, и форумы. Окончив свое сальтисоновое исследование, поняла, что запуталась окончательно, и пришло время анализировать и принимать решение.
Итак, начнем с определений.
Согласно одним определениям сальтисон - это мясное изделие из отваренных, мелко порезанных, свиных потрохов (легкие, печень, сердце, почки), а также головизны.
Согласно другим зельц - отварное прессованное колбасное изделие в натуральной оболочке, приготовленное из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
А вот третьи утверждали, что сальтисон и зельц вообще одно и то же.
Более всего понравился Яндекс-словарь, который на запрос «сальтисон» выдавал «зельц - переведено с украинского)»
Стала вести поиск в двух направлениях - отдельно по Сальтисону, отдельно по Зельцу. Нашла только одно отличие - сальтисон определяют как колбасное изделие итальянской кухни, а зельц определяют как прессованное мясо, блюдо польской кухни. Ну, по звучанию названий оно и похоже.
Более отличий не обнаружила, кроме того, что в некоторых форумных дискуссиях, народ утверждал, что это разные блюда, обосновывая, что в сальтисон идет только мясо и жир, а в зельц еще и обращенные в желе хрящи и шкурка. Один товарищ утверждал «Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляков.»
Еще одно из предположений в пользу отличий, по поводу компонентов - мол в сальтисоне должны еще быть сердце, легкое, язык, и зачастую даже печень и почки. Но весь этот список в различных вариациях участвовал в многочисленных рецептах как сальтисона, так и зельца.
Иногда рецепт сальтисона с участием различных субпродуктов указывал на особый способ нарезки вареных компонентов, мол мясо-жир кубиками, язык -соломкой, легкие брусочками, печень пластинками и т.д.
Во всем остальном все было совершенно одинаково. А потому вопрос о том, чем отличается сальтисон от зельца для меня остался открытым
Ну вроде определилась. Сальтисон я буду делать только из мяса и жира, а все остальное отправлю в холодец. То, что одни и те же компоненты нужно будет делить на сальтисон и холодец - это и так понятно. Не будем же мы выливать насыщенный бульон и мясные остатки.
Итак, все рецепты и зельца и сальтисона начинаются одинаково. Что берется свиная голова, которую рубят на куски, тщательно чистят и моют. Туда же отправляется говяжья нога, другие обработанные субпродукты, за исключением печени - её варят отдельно.
Все это варится со специями много часов. Мясо отделяют от костей, режут Затем берут очищенный свиной или говяжий желудок. Начиняют его мясом, доливают немного бульона, добавляют резаный чеснок, отверстие завязывают и опять отправляют вариться в тот же бульон на пару часов. Затем остужают, и держат под прессом около суток в холодильнике.
В общем это краткое содержание всех серий рецептов и про зельц и про сальтисон.
Желудок меня не испугал. На нашем базаре его всегда можно купить уже промытый и прекрасно очищенный до белизны. Но я представила себе объем этого желудка, и решила, что столько сальтисона мне не нужно. Хотя как-нибудь надо попробовать.
Итак, приняла я решение не использовать желудок, и была несколько разочарована собой, что не следую технологии в точности. И тут одна из ссылок вывела на книгу «За столом с Ниро Вульфом» И.Лазерсона, С.Синельникова, Т.Соломоника. Что тут и говорить - любимая серия книг Стаута, я даже кота своего назвала в честь помощника Вульфа - Арчи.
Позволю себе привести отрывок:
« Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Фирма "Триллер", 1993

Прекрасный перевод, если не считать загадочного "помешивания пенки"... Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату... Тем более, что у Стаута написано: skim -- снимать пену... Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese -- буквально "сыр из головы". Это желированное, обычно "колбасное", изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete ("сыр из головы", что точно соответствует американскому названию), а в Англии -- brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах -- едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают -- про "ужин" у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской "классики", он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи... Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены...
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.
Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож... И вилку, чтобы потом этот ужин съесть... Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные "излишества". Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду...
Однако вернемся к нашему зельцу...
Зельц (Headcheese)
Для приготовления 1 "буханки" зельца вам понадобится:
- 1 телячья голова
- 2 свиные ножки
- 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
- 4 веточки петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 нарезанная морковка
- 10 горошин черного перца
- 1 столовая ложка соли
- 1 л воды
- 1 л сухого белого вина
- 1/4 чайной ложки кайенского перца
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык -- тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите "буханку" на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.

Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута "Без улик", где он называет такое блюдо несколько иначе...
...накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
-- Слушай, может, не стоит портить ему настроение? -- запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе -- прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых "скандалов" уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
Издательская фирма "КУбК-а", 1994

Да, это тот самый "сыр из свиной головы" -- fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не "паштет", а самый настоящий свиной студень... Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса.
…»

Я ведь уже полностью определилась,как я буду готовить сальтисон! И тут такое. Не могу же я не доверять самому Фрицу… Правда вот за мускат, который использует Фриц я не вспомнила. Ну что ж … Хватило бы жизни, опробуем разные варианты.

А пока свой вариант
.
Как я готовила сальтисон по своему разумению.

Имеется: Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру - особенно уши - они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно - чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда - по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется. Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий - иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки. Жира несколько было - с верхней части свинячей головы.
Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные - сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон - колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
То что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. ()
Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху - слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня: кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною, не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.

Главная » Федеральные законы » Калорийность Зельц из свиных голов. Химический состав и пищевая ценность